Ballotine de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etche

Ballotine de poulet à la franc-comtoise de Philippe Etche

Messagepar fredaline » Mer 9 Jan 2019 20:54

Pour 4 personnes:
4 blancs de poulet
une saucisse de morteau cuite
250g de comté
1 oeuf
de la crème fraîche liquide entière
1 cube de bouillon de volaille
1 verre de vin jaune
50g de beurre
60g de farine
une barquette de pâtes fraîches

Râper le comté et réserver.

Couper un morceau de saucisse de 80g environ. Retirer la peau et couper la saucisse en petits morceaux.



Préparer la farce:

Mettre un blanc de poulet dans le bol d’un robot mixeur.
Mixer.
Ajouter un oeuf.

Mixer.
Ajouter 4 cuillères à soupe de crème liquide.

Mixer pour obtenir une crème lisse.
Verser dans un saladier.

Assaisonner mais ne pas trop saler car la saucisse va un peu saler la farce. Ajouter 100g de comté râpé et les morceaux de saucisses.

Bien mélanger et réserver. La farce est prête.



Préparer les ballotines:

Sur une planche à découper, étaler un film transparent. Poser un blanc de poulet ouvert (s’il est épais, le couper dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout afin le rendre plus fin et grand). Poser un 2eme film transparent sur le poulet puis taper dessus avec un rouleau à patisserie afin de l’attendrir et de l’agrandir.

Déposer de la farce au milieu du blanc de poulet et le fermer autour de la farce.

Déposer le poulet farçi sur le bord d’un grand film transparent. Rouler dans le film en serrant modérement.

Faire rouler la ballotine sur la table en maintenant le film transparent sur les côtés afin de resserrer la ballotine et de former un joli boudin. Faire un nœud aux 2 extrémités du film. Placer sur un autre film et recommencer l’opération pour rendre la ballotine bien étanche.

Faire de même avec les 2 autres blancs de poulet.

Remplir une cocotte d’eau et la mettre à chauffer. Le chef indique une cuisson à 61° pendant 50 min. Pour essayer de suivre cette recommandation, j’ai chauffé l’eau jusqu’à 60° en utilisant mon thermomètre. Sans thermomètre, quand des petites bulles d’eau se forment sur les parois mais ne bout pas, baisser le feu au minimum.

Mettre les ballotines dans l’eau. Couvrir et laisser cuire 50min sur feu très très doux. J’ai regardé parfois la température de l’eau en cours de cuisson qui oscillait entre 60 et 70°.



Préparer les tuiles de fromage avec 100g de comté:

Préchauffer le four à 180°.

Sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, déposer des petits tas de comté râpé

Enfouner 15 min à 180° en surveillant bien la cuisson surtout à partir de 10 min.

Déposer les tuiles sur une assiette et réserver.



Préparer des chips de saucisses:

Couper quelques tranches fines de saucisses et retirer la peau.

Faire griller les tranches dans une poele de chaque côté.

Les déposer sur du papier essuie tout et réserver.



Préparer la sauce:

Préparer un bouillon de volaille avec 1/2 litre d’eau et un cube de bouillon.

Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre.

Ajouter 60g de farine.

Mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter une louche de bouillon de volaille chaud et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois rapidement pour éviter les grumeaux.

Ajouter tout le bouillon progressivement en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter 1 verre de vin jaune et mélanger tout en continuant de chauffer à feu doux.

Ajouter 100ml de crème liquide et mélanger.

Enfin, ajouter 50g de comté râpé et bien mélanger pour faire fondre le fromage et obtenir une sauce lisse. Réserver.

Dressage:

Cuire les pâtes selon les recommandations du paquet.

Sortir les ballotines de l’eau et couper le film transparent au dessus de l’évier pour vider le jus.

Couper les ballotines en tranches épaisses de 2 cms environ.

Dresser 3 ou 4 tranches de ballotines par assiette. Napper de sauce bien chaude. Disposer des tuiles de comté et des chips de saucisse. Ajouter des pâtes et un petit mélange de salade.
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